No dicionário Michaelis contemporâneo, a palavra “cerveja” tem como significado “bebida com baixo teor alcoólico, obtida a partir da fermentação de cevada ou de outros cereais, aromatizada com lúpulo”. A própria origem da palavra rejeita o uso de deformações que rejeitem a cevada. As palavras cerveza, cerveja e cervoise, que significa “bebida forte”, (em espanhol, português e francês, respectivamente) lembram as origens cereais da bebida. Sem fugir à regra, as variações germânicas beer, bier, bière e birra (em alemão, inglês, francês e italiano) têm a mesma etimologia da palavra inglesa barley, que significa cevada. O surgimento da cerveja, porém, é longínquo, e a receita original que levava a cevada como matéria-prima da cerveja sofreu muitas mutações. Trigo, centeio, aveia, arroz, espelta, painço e sorgo são outros cereais utilizados. Mas o milho, principalmente, ganhou força como alternativa cômoda e barata para a cerveja das grandes empresas, alterando alguns aspectos clássicos das artesanais, como o aroma, o sabor e a textura.
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O ex-jornalista britânico Michael Jackson, um dos maiores autores sobre cerveja no mundo, conhecido como "beer hunter" (caçador de cervejas), faleceu em 2007, mas deixou muitos lições aos cervejeiros e amantes da breja em suas publicações. “Não surpreende que os cervejeiros tendam a favorecer os grãos que crescem melhor em sua região – daí a prevalência das cervejas à base de milho e arroz nos Estados Unidos. Na Europa, a cevada mantém a supremacia”, dizia o autor. A citação aos estadunidenses cai como uma luva ao falarmos da situação no Brasil. Não à toa, o estilo de cerveja mais consumido por aqui é a “American Lager”, uma bebida leve e refrescante, criada para ser consumida em baixas temperaturas e matar a sede. Em um país tropical, não surpreende que este tipo de cerveja seja predominante. Ao site UOL, em outubro de 2016, o mestre-cervejeiro da Ambev, Luciano Horn, defendeu a cultura do uso de cereais não-maltados na composição das principais cervejas brasileiras. "Cada região usa aquilo que tem para fazer cerveja. A Alemanha tem cevada. A China e o Brasil têm arroz. Mas isso não significa que uma é melhor do que a outra, é questão de gosto".
Os produtores de cervejas artesanais, por outro lado, são unânimes ao condenar o "empobrecimento" da cerveja no País. "Tudo de bom Brasil é exportado. Fica o de baixa qualidade para fazer dinheiro. Grandes cervejarias já se instalaram no Brasil pra fazer cerveja de qualidade e não conseguiram. As grandes indústrias fazem a cerveja baratinha, para a população. E investem pesado no marketing do “beba bem gelada” e recheada de mulheres gostosas. Nunca focando em qualidade. Quando a cerveja está bem gelada, a papila gustativa adormece e você não sente o gosto da cerveja. Eles focaram nisso em cima das industrias, das chamadas “pilsen”, mas que na verdade é uma American Light Lager, mais uma mentira em cima do brasileiro", analisa Pedro Philippe, cervejeiro da Von Klein, produzida em Lumiar.
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As cervejarias a que Pedro se refere são as de médio porte, com produção entre 30.000 e 200 mil litros mensais, que não conseguiram atingir produções em enorme escala. A paulistana Colorado e a mineira Wäls, pouco a pouco, conseguiram crescer no mercado nacional e logo chamaram a atenção da Ambev, que comprou as marcas. Para Bruno Leitão, dono da Ilegal Cervejaria, se unir à maior multinacional do ramo de bebidas no Brasil não é um bom negócio em relação ao aspecto qualitativo do produto. "Não duvido nada que depois de 10 anos vão acabar com essas cervejarias, transferir para as cervejarias principais e começar a fazer o projeto “milharose”, que eles inventaram. É um extrato de milho escroto", reclama. Perguntado sobre a possibilidade de utilizar milho em suas receitas, rebateu: "Nunca, tá maluco! Milho só pra fazer pipoca", disse, convicto.
Na mesma linha, Thiago Emerson, da Lumiar Moutain Bier, vê um sistema de produção industrial que dominou todo o mercado fomentando um hábito aos brasileiros. "É uma coisa cultural. O Brasil é um país tropical, e o que vem mais gelado a gente tem mais apresso. Junto a isso, as indústrias conseguiram chegar num produto de milho. Já as cervejas artesanais são bem diferentes disso", diz o cervejeiro, que valoriza seu produto. "Buscamos referências de fora. A gente não mexe só com um produto, mas com história", conclui.
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Apesar das cervejas lager do tipo Pilsen dominarem o mercado nacional, os lugares mais frios do País, como o Sul e cidades do interior de Minas, São Paulo, Rio de Janeiro e Espírito Santo, representam a fatia das cervejarias artesanais em ascensão. Os estilos europeus ganharam força e apresentam alternativas para o estilo de cerveja que o brasileiro se acostumou a gostar. Segundo dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), obtidos pelo blog Dois Dedos de Colarinho, do O Globo, em fevereiro de 2015, apenas 12 dos 26 estados do Brasil (mais o Distrito Federal) possuem registros de cervejas artesanais (atualizar dados). Reunidas, as regiões Sul e Sudeste correspondiam a 95% dos registros das artesanais no período investigado. Embora façam parte do “boom” das cervejas artesanais, Lumiar e São Pedro da Serra não figuravam na estatística, uma vez que apenas uma marca obteve o selo de registro do Ministério, a cervejaria Ranz.
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As diferenças ≠
A teoria para a cevada, tradicionalmente, ser usada como principal ingrediente das cervejas artesanais é explicada pelos açucares, que se soltam com relativa facilidade, fazendo com que sabores suaves e limpos sejam produzidos. Apesar disto, misturas com outros grãos podem ser realizadas em pequenas proporções para modificar o paladar final. O trigo pode realçar o sabor e aumentar a estabilidade do colarinho. A aveia é capaz de dar maciez de seda, o centeio dá um toque de tempero, enquanto o milho pode iluminar o copo da cerveja e fazê-la parecer mais clara. O milho também potencializa a refrescância da bebida, mas dificilmente está ligado a aspectos nobres da degustação como sabor, textura e aroma. As cervejarias industriais prezam a quantidade e estão mais atreladas à produção em larga escala para superfaturamento, e o milho instaura-se como principal aliado deste objetivo mercadológico. As multinacionais visam alcançar as prateleiras do maior número de lugares possíveis, a um preço acessível, mesmo que para isso tenham que reduzir os custos de produção e acrescentar quantidades consideráveis de corantes, conservantes e outros produtos químicos.
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Já as cervejas artesanais são produzidas com mecanismos que obedecem a forma caseira de produção, com regras e ingredientes mais nobres aplicados sobre as receitas, visando resultados mais diversificados e com maior rigor sobre a qualidade. Essencialmente, costumam prevalecer os componentes subordinados à “Lei da Pureza Alemã”, o mais antigo código de alimentos vigente no mundo. Ele determina que nenhuma cerveja apresente ingredientes além de cevada, lúpulo e água.
Embora as microcervejarias com infraestrutura tenham o suporte de equipamentos modernos que substituem as técnicas manuais, ainda assim são consideradas cervejarias artesanais. Isto deve-se aos cuidados especiais em sua produção, levando em conta o rigor sobre os ingredientes básicos e tradicionais da cerveja, além das receitas de preparo e os conservantes finais, que devem ser naturais, sem adição de produtos químicos. Outras cervejarias de médio porte e cervejarias caseiras acatam rigorosamente os padrões clássicos de produção e armazenamento da cerveja, utilizando instrumentos pequenos, que cabem em qualquer cozinha, e ferramentas básicas ou manuais de engarrafamento, rotulagem e aplicação de tampas ou até mesmo rolhas.
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A questão do cuidado em cada detalhe do processo de produção das cervejas artesanais é o principal argumento dos nanocervejeiros, que somam a paixão pela atividade ao conhecimento empírico para finalizar uma bebida cada vez mais atraente. "A minha cerveja hoje tem o carinho como maior vantagem. É a questão do 'os olhos do dono é que engorda o porco'", brinca Jonas Kaynnã, da cerveja Ringgenberg. Apegado às metáforas, ele explica seu raciocínio: "O meu produto hoje é fantástico, você sente sabor, aroma e desfruta. Por isso somos apaixonados, porque fazemos algo verdadeiramente bom. É como comparar um restaurante caseiro, de comida servida quentinha e fresquinha, com um embalado da Sadia. É totalmente diferente", finaliza.
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Thiago Emerson diz que "a diferença está no modo de fazer, numa escala menor, com uma produção monitorada" e classifica sua cerveja como um produto "firme, forte e saboroso". Todo esse imaginário de sensações em torno da propaganda dos cervejeiros artesanais é ilustrado por Pedro Philippe, da Von Klein, que disseca as características de sua American Pale Ale (APA). "É uma cerveja de cor âmbar, com tom avermelhado, com lúpulos americanos e cítricos. É uma cerveja caramelizada, bem refrescante, com corpo bacana e espuma densa. É um estilo de cerveja que pode se beber em grande quantidade. O teor alcoólico é médio, 5,3%. Eu adoro, é uma cerveja popular no meio das cervejas especiais", diz.
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A Lei da Pureza alemã
Considerado o código de alimentos mais antigo vigente no mundo, a Lei da Pureza alemã, ou “Reinheitsgebot", é um decreto assinado por Guilherme IV, então duque da Baviera, atual cidade de Munique, no ano de 1516. A lei determinava que a cerveja local só poderia ser produzida com uma seleção de ingredientes específicos. Água, cevada e lúpulo formavam a composição considerada ideal para os alemães, que até hoje é respeitada por diversas cervejarias nos principais centros cervejeiros do mundo, como Bélgica, Holanda e, logicamente, a Alemanha. O fermento, por sua vez, foi incluído nesta lei algum tempo mais tarde, uma vez que ainda não era conhecido na época em que o código foi estabelecido. A Lei da Pureza tornou-se a mais famosa referência sobre a padronização do processo de fabricação da história.
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A decisão do principado da Baviera aderiu uma tendência na Europa, onde governantes estavam preocupados em estabelecer padrões para o processo de produção da bebida. A primeira restrição aconteceu em Paris, depois Munique instituiu a Lei da Pureza e outras potências como Estraburgo e Artois também instituíram regras de regulamentação relacionadas à cerveja. A limitação do período de produção e até mesmo a proibição do uso de limão na cerveja estavam entre as normas. Leia a íntegra do documento.
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"Como a cerveja deve ser elaborada e vendida neste país, no verão e no inverno: Decretamos, firmamos e estabelecemos, baseados no Conselho Regional, que daqui em diante, no principado da Baviera, tanto nos campos como nas cidades e feiras, de São Miguel até São Jorge, uma caneca de 1 litro (1) ou uma cabeça (2) de cerveja sejam vendidos por não mais que 1 Pfennig da moeda de Munique, e de São Jorge até São Miguel a caneca de 1 litro por não mais que 2 Pfennig da mesma moeda, e a cabeça por não mais que 3 Heller (3), sob as penas da lei. Se alguém fabricar ou tiver cerveja diferente da Märzen, não pode de forma alguma vende-la por preço superior a 1 Pfennig por caneca de 1 litro . Em especial, desejamos que daqui em diante, em todas as nossas cidades, nas feiras, no campo, nenhuma cerveja contenha outra coisa além de cevada, lúpulo e água. Quem, conhecendo esta ordem, a transgredir e não respeitar, terá seu barril de cerveja confiscado pela autoridade judicial competente, por castigo e sem apelo, tantas vezes quantas acontecer. No entanto, se um taberneiro comprar de um fabricante um, dois ou três baldes (4) de cerveja para servir ao povo comum, a ele somente, e a mais ninguém, será permitido e não proibido vender e servir a caneca de 1 litro ou a cabeça de cerveja por 1 Heller a mais que o estabelecido anteriormente."
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A Lei da Pureza sobreviveu por mais de quatrocentos anos, inclusive ao Terceiro Reich (1933-1945) durante o Nazismo na Alemanha. Noruega, Suíça e Grécia também a adotaram. Com o passar dos anos, alguns fatores, motivados pela cultura capitalista, levaram os alemães a abdicarem do código, como explica Roberto Morado, autor brasileiro da enciclopédia "Larousse da Cerveja". “No final do Século XX, porém, a competição no mundo globalizado forçou os alemães a abrirem mão das regras da Lei da Pureza, por três razões. A exportação para mercados cujo paladar prefere cervejas de sabor mais leve ou frutado, exigindo o acréscimo de essências; a necessidade de se produzir um grande volume a baixo custo; disputa pelo mercado alemão”.
Em 1993, a Alemanha renovou a “Reinheitsgebot” e instituiu a “Vorläufiges Deutsches Biergesetz” (Lei Provisória da Cerveja Alemã), proibindo o uso de cevada não-maltada, mas permitindo o uso não só do trigo como também do açúcar de cana. Com a evolução do produto, constatou-se também a necessidade do uso de lúpulo, fermento e leveduras. Cereais como o arroz e o milho, muito presentes na indústria brasileira, não são credenciados por este novo código.
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Arroz e milho, nem pensar nas cervejas artesanais. Mas, hoje, a Lei da Pureza virou um tabu em meio às discussões dos nano e microcervejeiros. Pedro Philippe se diz favorável à diversidade e aponta alguns elementos que podem ser usados sem prejudicar a nobreza do produto. "A Alemanha tem leis bem definidas sobre produção de cerveja. Cerveja é considerada alimento, é bem séria a cultura. A Von Klein não faz parte da lei de pureza alemã, porque a gente utiliza malte, lúpulo, água, mas temos a liberdade de usar qualquer outra coisa. Mel, uma semente para dar um aroma diferente, colocar um açúcar pra aumentar o nível alcoólico...", exemplifica. Um pouco mais rigoroso, Bruno Leitão, da Ilegal, coloca os dois lados na balança. "Sou a favor da pessoa fazer o mais próximo do caseiro, porque é isso que a gente é. A Lei da Pureza é um paradoxo, mas a gente sempre busca seguir", diz.
A “Lei da Pobreza” brasileira
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Se na Alemanha o milho e o arroz não foram condecorados como matérias-primas na produção de uma boa cerveja, no Brasil as máximas germânicas são completamente ignoradas. Segundo estudos realizados pelo Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena), em parceria com a Universidade de São Paulo (USP), entre 2008 e 2014, as grandes cervejarias, como Brahma, Antarctica, Skol, Bohemia e Nova Schin, atingiram ou até mesmo superaram a marca de 45% de milho na produção de suas bebidas – medida esta veementemente condenada pelos produtores artesanais e por regras de pureza internacionalmente consagradas, como as que existem na Alemanha, Holanda, Bélgica e outros grandes centros cervejeiros. Permitida pela legislação nacional, esta porcentagem, muito possivelmente, legitima-se para baratear o produto e enriquecer os bolsos das multinacionais, que colocaram em xeque a pureza da cerveja nacional. O “Larousse da Cerveja” surge novamente como direção. “No Brasil a cerveja sempre teve um tratamento mais de refresco do que de bebida alcoólica, sendo tradicionalmente abordada como uma bebida gelada pouco sofisticada. Muito explorada como produto para consumo de massa, tornou-se merecedora de cuidados e atenção, e ficou relegada ao plano dos itens populares de baixo apelo gastronômico. A disputa pelo mercado brasileiro se faz em duas frentes: a do tradicional produto de massa, com baixas margens, e a das cervejas especiais, com maior valor agregado”, explica Morado.
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Bernardo Pinto Paiva, diretor-geral da Ambev, em contato com a reportagem do site UOL, defendeu o uso de milho e arroz nas cervejas brasileiras e declarou que estes não implicam em aspectos qualitativos, mas sim reforçam a diversidade do produto. "O mundo seria muito chato se todas as cervejas fossem iguais. Quem é contra arroz, milho e outras misturas na cerveja é contra a diversidade. Não existe certo ou errado em cerveja. Se quiser colocar gengibre, rapadura ou outro ingrediente, qual o problema?", indagou.
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Novo consumidor, aspecto "gourmet" e gastronomia
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O segmento de cervejas artesanais tem apresentado crescimento significativo no Brasil. Na última década, sua produtividade aumentou em 64% e atualmente ocupa 5% do mercado interno, com perspectiva para dobrar o índice nos próximos cinco anos, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil). A evolução das cervejas artesanais, que permitem ao consumidor explorar de forma mais apurada os sabores, texturas, cores e aromas, assusta as grandes empresas. Elas acabaram forçadas a oferecerem outros tipos da bebida, além da famosa “loirinha”, e passaram a investir em cervejas vinculadas às características dos produtos especiais, mas que ainda deixam a desejar. Brahma Extra e Itaipava Premium são exemplos de rótulos considerados especiais produzidos pelas líderes do mercado de cervejas no país.
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O início da mudança no perfil dos boêmios no Brasil se deu entre o final do século XX e início do século XXI. Com o mercado nas mãos de poucas empresas, estabelecendo uma espécie de cartel mascarado, pequenas indústrias se proliferaram e aliviaram um pouco a pressão, favorecendo a diversificação e a experimentação. O consumidor tem se mostrado mais exigente, buscando produtos corretos e de boa qualidade, e está atento a novidades e sofisticação. Quem gosta de cerveja tem pegado carona na onda gastronômica, abrinco espaço para novos conceitos de valorização da bebida. Os food trucks, modalidade que ganhou contornos de “fast food gourmet” no Brasil, têm sido constantemente atrelados ao consumo de cervejas artesanais. No início de outubro de 2016, Nova Friburgo recebeu o Food Truck Serra Festival. Com mais de cinco marcas de cervejas artesanais locais, o evento movimentou a cidade, recebeu muitos turistas e foi considerado um sucesso pelos produtores de cerveja.
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O segmento “gourmet”, inclusive, tem exigido uma série de cuidados especiais. Para se apreciar uma boa cerveja artesanal, ambiente e atendimento especializado são importantes. Assim como o vinho, elas pedem pratos compatíveis e inúmeros fatores que podem valorizar ou até comprometer seu sabor, como a temperatura, a maneira de servir e a utilização de copos específicos. Chef de cozinha da Oficina da Gastronomia, em Lumiar, Hélton Ameida assume a "febre" das artesanais na região. “Os clientes estão trocando a quantidade pela qualidade e preferindo acompanhar meus pratos com cervejas especiais e artesanais, mesmo com o preço mais alto”. Ele ainda dá dicas de pratos que harmonizam com cervejas deste tipo. “Filet Mignon e defumados da culinária alemã são ideias”, afirma.
No Brasil, o vinho tradicionalmente possui o estereótipo de bebida ideal para acompanhar refeições sofisticadas. A cerveja, no entanto, pleiteia um lugar neste imaginário de sensações da gastronomia. “Seus atributos podem ser usados para complementar ou contrastar com os sabores e texturas de um prato. Hoje, há muitos chefs ao redor do mundo que desafiam a presunção de que apenas o vinho é apropriado é apropriado para cardápios mais requintados. Uma cerveja bem escolhida é tão boa quanto o vinho – na verdade, com frequência é melhor”, salienta Jackson em seu guia ilustrado sobre cerveja.
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